Голубцы из квашеной капусты с мясом и копченным салом
Зимой в Закарпатье принято готовить голубцы из квашеной капусты. Это могут быть постные голубцы с грибами, или же не постные — с обязательным добавлением к традиционному мясному фаршу буженины или копченого сала. Они должны быть небольшие. Чем меньше выходят у закарпатской хозяйки голубчики, тем, считается, круче она их готовит.
Нам понадобится:
- 300 г круглого риса
- 400 г мясного фарша (любого, который нам больше нравится).
- 100 г копченого закарпатского сала с кожурой. Можно также взять копченое ребро или два, или кусок пикници, чтобы между голубцов сварить. Или 150 г буженины — последнюю смолоть вместе с мясом в фарш.
- 2-3 небольшие головки квашеной капусты. Количество зависит от размера головок.
- 3 ст ложки томатной пасты.
- 5-6 зубков чеснока.
- небольшой пучок свежего или замороженного укропа.
- соль, черный перец по вкусу.
- Капусту замачиваем с вечера в холодной воде. Несколько раз воду меняем. Затем разбираем головки на листья, помещаем в кипяток и провариваем в воде минут 5, чтобы мягче.
- Вынимаем капусту из воды на дуршлаг. Когда остынет — разрезаем на 3 или 4 части в зависимости от размера листа, отрезав острым ножом среднюю толстую жилу.
- Рис перебираем, промываем и замачиваем минут на 10-15 в воде. Сцеживаем.
- Готовим поджарку: сало отделяем от шкурки, режем на маленькие кубики и поджариваем до шкварок. Добавляем к нему мелко нарезанный лук, жарим ее до прозрачности, выключаем огонь и добавляем 1 чайную ложку сладкой паприки.
- В большой миске смешиваем вместе фарш, рис, поджарку, горсть рубленого укропа, давлений через чесночницу чеснок. Заправляем солью и черным перцем (вегето). Фарш должен быть чуть более соленый чем мы любим (рис впитает) Все вместе очень хорошо вымешиваем, чтобы начало держаться вместе.
- Дно котла или толстостенной кастрюли выстилаем несколькими листьями капусты, на нее — шкурку от сала, копченые ребра или пикницы.
- Начинаем крутить голубцы: кладем капустный лист на ладонь (если он похож на треугольник, острым углом к себе). На край листа, ближе к запястью, выкладываем 1 чайную ложку фарша, и начинаем закручивать голубец, как ковер. Как закрутили — взяли в кулак, немного сжали и, не выпуская из кулака, пальцем другой руки завернули края капусты внутрь сначала с одной стороны рулета, затем с другой. И сразу в котел.
- В котле составляем голубцы друг к другу тесно, сначала один ряд, затем второй и так далее, пока не закончится капуста и фарш.
- На голубцы сверху выкладываем 3 ложки томатной пасты и заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла их на 3-4 пальца. Прижимаем голубцы тарелкой, глубокой стороной вниз (тарелка должна быть меньше диаметра котла). На тарелку — кружку с водой. Вся эта конструкция нам понадобится, чтобы голубцы варились, сохраняя форму.
- Помещаем котел на плиту и варим на маленьком огне 3-4 часа. Подаем голубцы со сметаной, сверху посыпаем укропом.
Отзывы о нас