Голубці з квашеної капусти з м’ясом і копченим салом
Взимку в Закарпатті прийнято готувати голубці з квашеної капусти. Це можуть бути пісні голубці з грибами, або ж непісні – з обов’язковим додаванням до традиційного м’ясного фаршу буженого м’яса чи копченого сала. Вони, як і літні, мають бути невеличкі. Що менші виходять у закарпатської господині голубчики, то, вважається, крутіше вона їх готує. Подекотрі можуть накрутити навіть такі, що 15 на долоню вміститься.
Нам знадобиться:
- 300 г круглого рису
- 400 г м’ясного фаршу (будь-якого, який нам більше до вподоби).
- 100 г копченого закарпатського сала з шкіркою. Можна також взяти копчене ребро або два, чи шмат пікниці, щоб поміж голубців зварити. Або 150 г буженини – останню змолоти разом з м’ясом у фарш.
- 2-3 невеликі головки квашеної капусти. Кількість залежить від розміру головок.
- 3 ст ложки томатної пасти
- 5-6 зубків часнику
- невеличкий пучок свіжого або замороженого кропу
- сіль, чорний перець за смаком.
- Капусту замочуємо звечора в холодній воді. Кілька разів воду міняємо. Потім розбираємо головки на листки, поміщаємо в окріп і проварюємо у воді хвилин 5, щоб пом’якшала.
- Виймаємо капусту з води на друшляк. Коли вистигне – розрізаємо на 3 або 4 частини в залежності від розміру листка, відрізавши гострим ножем середню найтовщу жилу.
- Рис перебираємо, промиваємо і замочуємо хвилин на 10-15 у воді. Зціджуємо.
- Готуємо піджарку: сало відділяємо від шкурки, ріжемо на маленькі кубички і підсмажуємо до шкварок. Додаємо до нього дрібно посічену цибулю, смажимо її до прозорості, вимикаємо вогонь і додаємо 1 ч ложку солодкої паприки.
- У великій мисці змішуємо разом фарш, рис, піджарку, жменьку посіченого кропу, давлений через часничницю часник. Заправляємо сіллю і чорним перцем (вегетою). Фарш має бути трохи соленіший ніж ми любимо (рис вбере) Все разом дуже добре вимішуємо, щоб почало триматися купи.
- Дно казана або товстостінної каструлі вистеляємо кількома листками капусти, на неї – шкурку від сала, копчені ребра чи пікницю.
- Починаємо крутити голубці: кладемо капусний лист на долоню (якщо він схожий на трикутник, гострим кутом до себе). На край листа, ближче до зап’ястка, викладаємо 1 ч ложку фаршу, і починаємо закручувати голубець, мов килим. Як закрутили – взяли його в кулак, трохи стиснули і, не випускаючи з кулака, пальцем другої руки загорнули краї капусти досередини спочатку з одного боку рулета, потім з іншого. І одразу в казан.
- У казані складаємо голубці один біля одного тісно, спочатку один ряд, потім другий і так далі, поки не закінчиться капуста і фарш.
- На голубці зверху викладаємо 3 ложки томатної пасти і заливаємо окропом так, щоб вода покрила їх на 3-4 пальці. Пригружуємо голубці тарілкою, глибшою стороною донизу (тарілка має бути меншою за діаметр казана). На тарілку – кружку з водою. Ця вся конструкція нам знадобиться, щоб голубці варилися, зберігаючи форму.
- Поміщаємо казан на плиту і варимо на маленькому вогні 3-4 години. Подаємо голубці зі сметаною, зверху притрушуємо кропом.
Відгуки про нас