+38 (067) 829-6203+38 (050) 446-7069
меню
toggle menu

Шовдарь пасхальный

Без шовдаря нет Пасхи, — говорим мы. А и правда — хорошо замаринованный, заранее закопченный, шовдарь в течение месяца, а то и двух-трех терпеливо ждет пасхальных праздников в кладовке. А оттуда в пасхальное субботнее утро попадает на кухню, где, распространяя вокруг вкусные ароматы, тихонько варится в огромной кастрюле до мягкости. Корыто, конечно, по давним традициям выполняет в домашнем порядке исключительно эту единую миссию — вмещает в себя раз в год шовдарь. Вместе с шовдарем в нем, как правило, варится и несколько десятков куриных яиц, поскольку каждая хозяйка знает, как «Отче наш» — пасхальные яйца должны вобрать в себя ароматный вкус копченостей. Иначе какие же они тогда пасхальные? Варить шовдарь надо на медленном огне под крышкой до тех пор, пока кость не провернется в мясе, а толстая кожа будет легко рваться вилкой. Когда он готов, снять его с огня, но обязательно оставить в кастрюле с бульоном, пока не остынет.
А утром, вместе с пасхой, пасхальными яйцами, маслом, перьями чеснока, сыром и колбасой, его поместят в украшенные вышитыми полотенцами и свечами корзины и понесут в церковь — на освящение.

Как подготовить шовдарь

Для копчения отбирают свиной окорок с тонким салом и хорошо обожженной кожурой. Поверхность очищенного окорока натирают небольшим количеством чистой селитры и сахара (на 1 кг мяса 1 г селитры и 1 г сахара), затем большим количеством соли. Над коленным суставом делают внутренний надрез и отверстие у костей наполняют солью. Те, кто любит пряный шовдарь, иногда дополнительно натирают его чесноком, растертым с черным перцем и майораном. Окорок кладут в бочку кожей вниз и хорошо посыпают солью. Больше всего соли насыпают на головку бедренной кости. В таком состоянии окорок выдерживают 21 дней. За это время мясо выделяет часть сока, в котором растворяется соль, образуя рассол. Этим рассолом несколько раз поливают окорок. Затем его вынимают из рассола, подсушивают, стряхивают лишнюю соль, кладут в коптильню и коптят в течение 3 дней при температуре 25-30 ° С до получения красно-коричневой окраски. Для копчения используют сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев — бука, граба, ясеня и др. Копченый шовдарь подвешивают в холодном помещении, которое хорошо вентилируется.